Une réaction chimique à l’origine de votre red velvet cake !
Histoire du Red velvet cake
Une infinité de mythes et de légendes ont été racontés à propos de l’origine et l’histoire du gâteau ‘’red velvet cake’’ apparu pour la première fois au début du 19ème siècle.
Mais la seule réalité aujourd’hui c’est que le red velvet cake est le gâteau le plus populaire aux Etats-Unis et il est également présent dans le monde entier.
Sa texture moelleuse, sa légèreté, sa garniture, contribuent certainement à son succès mais, le plus attirant c’est la couleur rouge velours.
D’où venait alors cette belle couleur ?
Origine de la couleur rouge
Pour les gâteaux ‘’red velvet cake’’ d’aujourd’hui la couleur rouge provient évidemment des colorants alimentaires ajoutés massivement.
Mais l’histoire de la couleur originale est différente !
En effet, la recette de ce fameux gâteau contient du cacao en poudre du babeurre et du vinaigre : le cacao naturel non traité contient des pigments appelés anthocyane, cette substance change de couleur selon l’acidité du milieu et elle est de coloration rouge vif à pH=2
(Milieu suffisamment acide).
Ainsi, la réaction chimique entre l’anthocyane et les acides provenant du vinaigre et du babeurre, forme le cation favylium responsable de la couleur rouge.
Variation de la couleur d’anthocyane selon le pH
A pH = 1,1 : Couleur rouge
A pH = 4,0 : Couleur violette
A pH = 6,3 : Couleur transparente
A pH = 8,0 : Couleur bleue
A pH = 12,0 : Couleur verdâtre
A pH = 13 à 14 : Couleur jaune
Pourquoi alors ajoute-on un colorant rouge ?
Aujourd’hui, la réaction chimique ayant lieu entre les pigments anthocyane et les acides n’est plus suffisante pour obtenir une coloration rouge qui sera à la hauteur des expectations des consommateurs.
En effet, la poudre de cacao actuellement commercialisée subit un traitement par des agents alkylants qui affectent et diminuent la réactivité des anthocyanes vis-à-vis des acides en créant un milieu plus basique et par la suite ils empêchent la formation du cation favylium.
On peut obtenir une coloration plus naturelle !
Si vous voulez obtenir un ‘’red velvet cake’’ avec une belle coloration rouge, en utilisant le cacao commercialisé, et sans faire recours aux colorants artificiels : pensez à ajouter dans votre recette soit un jus de betteraves soit un jus de choux rouges car ces deux composés naturels contiennent suffisamment d’anthocyane pour un ‘’rouge’’ satisfaisant !
