Le pain, ce trésor de la table tunisienne : Histoire, nutrition et enjeux

1- Histoire du pain

Le pain, cet aliment universel et incontournable, est le héros de toutes les tables à travers le monde. Il constitue la base de l’alimentation humaine et fait partie du quotidien depuis plus de dix mille ans.

Bien au-delà de son rôle culinaire, le pain est un symbole de culture, de révolutions et de renouveau. Il témoigne de l’existence des civilisations anciennes et constitue une trace précieuse de l’histoire des peuples.

L’origine du pain au levain est souvent attribuée aux Égyptiens. Selon une légende, une paysanne égyptienne aurait oublié un pâton (mélange de farine et d’eau) à l’air libre. Quelques jours plus tard, elle remarque que la pâte avait levé spontanément. Après cuisson, cette nouvelle recette séduisit tous ceux qui la goûtèrent, surpassant la galette classique sans levain.

Le processus de fermentation de la pâte aurait été favorisé par l’eau du Nil, naturellement salée et riche en citrons contenant des agents de fermentation. C’est ainsi que la première pâte levée fut élaborée.

Si le premier pain au levain est apparut en Égypte vers 3000 av. J.-C., les premières formes de pain, quant à elles, sont bien plus anciennes. Dans les années 1990, des chercheurs des universités de Copenhague, Londres et Cambridge ont découvert des traces de la communauté natoufienne à Shubayqa, en Jordanie. Les fragments alimentaires retrouvés correspondaient à des miettes de pain âgées de quatorze mille ans, soit quatre millénaires avant l’essor de l’agriculture.

Les analyses ont révélé qu’il s’agissait d’un pain plat, semblable au pain pita et riche en protéines. Les céréales utilisées pour sa fabrication étaient des variétés sauvages d’orge et de blé. Quant à la cuisson, elle aurait été réalisée sur des pierres chaudes.

2 – Valeur sociale du pain

Au-delà de son histoire fascinante, le pain occupe une place exceptionnelle dans le monde entier et au sein des sociétés modernes. Même son appellation dans certaines régions témoigne du respect et de la vénération qu’il suscite. Par exemple, en Afrique du Nord, le pain est appelé « Naama » , ce qui signifie bienfait ou bénédiction divine. De même, au Moyen-Orient, il est nommé « Aïch » , qui signifie la vie.

Depuis toujours, le pain est associé à la vie, à l’abondance et à la miséricorde, symbolisant ainsi une bénédiction divine. Dès l’enfance, nous sommes éduqués dans le respect du pain : il est interdit de le jeter par terre ou à la poubelle. Il est même impératif de ramasser tout morceau trouvé au sol.

À la maison, si l’on se permet de gaspiller certains aliments, le pain, lui, ne subit jamais ce sort. On le congèle, on le recycle, mais on ne le jette jamais. C’est dans cette logique que de nombreuses recettes ont vu le jour pour valoriser les restes de pain. En Tunisie, par exemple, sur les utiliser pour préparer la salade de Blankit , le tajine ou encore la chapelure. En Égypte, on retrouve le célèbre dessert « Oum Ali » , tandis qu’au Moyen-Orient, la salade incontournable « Fattoush » est réalisée avec du pain pita frit.

En Europe aussi, le pain rassis est la base de nombreuses recettes, comme le pain perdu , le gratin ou encore la salade César . Quant aux morceaux qui échappent au recyclage, ils sont souvent utilisés pour nourrir les animaux domestiques. Tout est envisageable, sauf le gaspillage.

Cette importance du pain s’est même traduite par l’apparition du métier de colporteur , chargé de récupérer les restes de pain auprès des habitants des quartiers populaires.

Dans l’imaginaire collectif, jeter du pain est perçu comme un manque de gratitude envers les bienfaits divins et une insulte à ceux qui souffrent de la faim.

En somme, le pain ne se limite pas à son rôle de base alimentaire de l’humanité. Il porte en lui une valeur sociétale profonde. Mieux encore, le partage du pain renforce les liens entre les individus. D’où l’expression orientale « Entre nous, c’est du pain et du sel » , évoquant la loyauté, la confiance et l’amitié.

3 – Valeur émotionnelle du pain

Au-delà de sa valeur sociale, le pain possède une dimension émotionnelle considérable. Sa simple présence, ou le geste instinctif de le consommer, procure un sentiment de réconfort et de satiété, symbolisant la sécurité face à la faim.

L’odeur du pain en train de cuire, que ce soit dans la rue ou à la maison, nous replonge instantanément dans les plus beaux souvenirs d’enfance. Elle évoque ces moments magiques où, enfant, nous plongeons nos mains dans la pâte pour façonner des formes amusantes. Qui ne se souvient pas de l’excitation devant le four, accompagnant avec impatience la sortie de son pain personnalisé, pétri avec amour ? Cette senteur envoûtante ravive des souvenirs profonds : la générosité des mamans, la douceur des grands-mères, le partage du pain chaud avec la famille et les voisins.

L’attachement au pain ne se limite pas à l’enfance. Il nous accompagne tout au long de notre vie. Qui n’a jamais dévoré la moitié d’une baguette sur le chemin du retour à la maison ? Qui n’a jamais entendu cette phrase culte de sa mère en fin d’après-midi : « At-on du pain ? » Comme si sa présence dans le foyer était une garantie absolue contre la faim, indispensable même lorsque le repas n’en nécessite pas.

Le pain a cette faculté magique de s’accorder avec tout : fromage, beurre, chocolat, confiture, miel… Il constitue la base, tandis que les autres ingrédients ne sont que des accompagnements.

De plus, une grande partie de la société est convaincue que la sensation de satiété est directement liée à la consommation de pain, quel que soit le repas. Pâtes, riz, semoule… rien ne semble pouvoir le remplacer.

Pain à l’ancienne, pain de campagne, baguette… Peu importe son nom ou sa forme, le pain touche toujours les émotions des consommateurs d’une manière unique et réconfortante.

4 – Valeur spirituelle du pain

Dans les trois religions monothéistes, le pain est entouré d’un profond respect et revêt une symbolique forte.

Dans le christianisme, il est l’un des symboles les plus puissants. On le retrouve notamment dans la prière chrétienne : « Donne-nous aujourd’hui notre pain quotidien » , une demande qui englobe à la fois la nourriture matérielle et spirituelle. La Bible assimile le pain à la subsistance et à la force de l’homme. Pour les croyants, il n’est pas seulement le fruit du travail humain, mais aussi un signe de la nourriture spirituelle offerte par Dieu.

Dans l’Église orthodoxe, le pain au levain occupe une place centrale. Le jour de Noël, une tradition veut que les mères préparent un pain spécial appelé « Cesnica » , dans lequel elles cachent un haricot. Celui qui le trouve sera, dit-on, béni par la chance pour l’année à venir.

Dans le judaïsme, on retrouve le pain azyme , un pain ancien fabriqué à base de céréales, mais sans levain ni levure. Il est préparé uniquement avec de l’eau et de la farine, ce qui lui confère une texture fine et non gonflée. Ce pain est consommé lors de la fête de Pessa’h , en souvenir des ancêtres du peuple juif qui, dans leur précipitation à fuir l’Égypte, n’avaient pas eu le temps de laisser lever leur pain.

Dans l’islam, le pain est une source de nutrition très respectée. Il symbolise la bénédiction et la miséricorde divines, et il est considéré comme un don sacré qu’il ne faut ni gaspiller ni mépriser.

5 – Qu’est-ce qu’un pain nutritif ?

Malgré son importance et sa valeur universelle, la composition du pain reste très simple : il est préparé à partir de farine, de levure ou de levain, d’eau et de sel.

Un pain nutritif est celui dont la composition se rapproche le plus de la recette originale, contenant un minimum d’additifs. Aujourd’hui, afin d’augmenter sa valeur nutritionnelle, on y ajoute parfois des graines, des céréales ou encore des herbes aromatiques.

D’une manière générale, le pain possède une composition nutritionnelle intéressante. Il constitue une bonne source de complexes de glucides , de protéines végétales , de fibres , ainsi que de vitamines B1 et B6 . Il apporte également des minéraux essentiels comme le magnésium, le phosphore et le potassium .

Les complexes de glucides représentent la principale source d’énergie nécessaire au bon fonctionnement du métabolisme et du système nerveux .

Selon les recommandations des nutritionnistes, le pain complet au levain demeure le plus intéressant sur le plan nutritionnel. En effet, la farine complète apporte davantage de fibres et de vitamines. De plus, grâce au levain, ce pain contient une bonne quantité de micro-organismes et de micronutriments , bénéfiques pour la santé intestinale. Il se digère lentement et contribue notamment à nourrir le microbiote intestinal . Par ailleurs, le pain au levain possède un meilleur goût , avec une légère note d’acidité, et se conserve mieux que les autres pains.

Contrairement aux idées reçues, le pain aux céréales n’apporte pas une valeur nutritionnelle significativement supérieure. En effet, la quantité de graines ajoutée reste souvent insuffisante pour modifier sa composition de manière notable. Elles apportent essentiellement un léger supplément de matières grasses , mais peu d’avantages supplémentaires sur le plan nutritionnel.

6 – Quel est le rôle de la fermentation dans la création du pain ?

La fermentation est un processus clé dans la fabrication du pain. Elle se produit grâce à l’action de la levure ou du levain sur les sucres présents dans la pâte .

Sous l’effet des micro-organismes, les bactéries acidifient la pâte , tandis que les levures la font lever en transformant les sucres de la farine en alcool et en dioxyde de carbone . Lors de la cuisson, l’alcool s’évapore et le dioxyde de carbone piège des bulles d’air dans la pâte, lui donnant ainsi sa texture légère et aérée.

La fermentation joue donc un rôle essentiel dans la qualité du produit final . Elle commence dès l’ajout de la levure ou du levain et s’arrête au moment de la cuisson. Une fermentation garantit réussie une croûte fine et croquante , une mie bien aérée , une bonne conservation et le développement d’ arômes complexes .

Cependant, la qualité du pain ne dépend pas uniquement de la fermentation elle-même, mais aussi du type de fermentation utilisé. Il existe deux méthodes principales pour faire lever la pâte :

1️⃣ Fermentation avec levure
La levure est un mélange de champignons unicellulaires qui déclenche une fermentation alcoolique . En l’absence d’oxygène, ces micro-organismes consomment certains glucides de la farine et libèrent de l’ alcool et du gaz carbonique . Ce dernier est responsable de la formation des alvéoles dans la mie du pain.

2️⃣ Fermentation avec levain
Le levain est une pâte fermentée à base de farine (de blé ou de seigle), d’eau et parfois de sel . Il contient un mélange de bactéries acidifiantes et de levures naturelles qui provoquent la fermentation lactique et acétique . Ce processus confère au pain une légère acidité , un parfum plus intense , et une mie plus dense qu’un pain à la levure.

💡 Un avantage clé du levain : une meilleure valeur nutritionnelle
La fermentation lactique du levain possède un fort potentiel nutritionnel . En effet, les céréales complètes sont riches en minéraux (fer, zinc, magnésium), mais ces dernières sont souvent mal absorbées en raison de leur liaison avec l’ acide phytique , une molécule naturellement présente dans les céréales. Ou, dans le cas du pain au levain, la fermentation réduit la teneur en phytates , libérant ainsi ces minéraux et facilitant leur assimilation par l’organisme .

7 – Les différents types de pains en Tunisie

La Tunisie possède un riche patrimoine culinaire , et le pain y occupe une place centrale. Les Tunisiens sont de grands amateurs de pain, qui accompagnent presque tous les repas. Aujourd’hui, on dénombre en Tunisie plus d’une quatorzaine de types de pains , certains étant des pains traditionnels , tandis que d’autres sont des créations modernes .

🔹Les pains les plus consommés en Tunisie

👉La Baguette
Le pain le plus populaire en Tunisie est sans conteste la baguette , une spécialité d’origine française qui est devenue incontournable. Elle est disponible dans toutes les boulangeries et est régulée par l’État , qui en fixe le prix.

👉 Le Pain
Il a la même composition que la baguette (eau, farine blanche, sel, levure) mais il est de plus grande taille , souvent privilégié par les nombreuses familles . Son prix est également fixé par l’État . Cependant, sa consommation a diminué au profit de la baguette .

🔹Les pains traditionnels tunisiens

👉 Mbassess
Très apprécié pendant le mois du Ramadan , ce pain à base de semoule de blé, d’eau, de sel et de levure est enrichi avec de l’huile d’olive et des graines , ce qui lui confère une saveur parfumée et irrésistible.

👉 Khobz Arbi
Un pain fait maison , préparé à base de semoule ou de farine , souvent agrémenté d’ huile et de graines . Il est façonné en disque rond et légèrement entaillé avant la cuisson .

👉 Tabouna
Ce pain, très populaire aujourd’hui, tire son nom du four traditionnel en pierre , appelé « Tabouna » , dans lequel il est cuit. Autrefois typique des régions rurales , il est désormais présent partout et très prisé par les restaurateurs , car il constitue une excellente base pour les sandwichs.

👉 Khobz Tajine ou Ghanney
Une spécialité du sud tunisien , ce pain est préparé avec de la semoule et cuit sur un moule métallique circulaire appelé « Ghanney » ou « Tajine » , qui laisse des marques brunes caractéristiques sur sa surface. Il est très apprécié pour son goût rustique et son parfum de campagne .

👉 Mlawi
Typique du nord de la Tunisie , cette galette moelleuse est faite à partir d’une pâte de semoule non levée , riche en huile. Elle est cuite sur une plaque en métal très chaude ou dans un « Ghanney » , et se déguste de préférence chaude .

🔹Les pains enrichies et spécifiques

👉 Pain aux olives
Un pain classique, agrémenté de rondelles d’olives et de lamelles d’oignons . Il peut prendre la forme d’une baguette ou être rond , et il est particulièrement apprécié pendant le Ramadan .

👉 Pain complet
Préparé à partir de farine de blé complet , il est plus riche en fibres et en nutriments que le pain blanc.

👉 Pain d’orge
Fabriqué uniquement avec de la farine d’orge , sans blé, ce pain est généralement circulaire et dense

👉 Pain de maïs
Confectionné à base de farine de maïs , ce pain à la couleur jaune ne contient pas de blé. Il est apprécié par tous mais surtout recommandé pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque .

👉 Fankouch (Pain au lait)
Ces petits pains moelleux , préparés avec du lait, du sucre et parfois du beurre , sont très appréciés des enfants pour leur texture qui se rapproche de la brioche .

8 – La place du pain sur le plan économique et politique

Le pain occupe une position centrale dans l’ économie nationale , constituant un secteur stratégique et fortement surveillé par l’État . Ce dernier intervient à toutes les étapes de la filière, depuis la sélection des semences et l’importation du blé jusqu’à la distribution, la fabrication et la fixation des prix .

🔹 Un produit sous contrôle étatique

L’État tunisien régule les marges bénéficiaires des intervenants et fixe le prix du pain afin de le rendre accessible à toutes les catégories sociales . Toutefois, en raison de la dépendance de la Tunisie aux importations (plus de 80 % du blé tendre est importé selon les conditions climatiques), l’ autosuffisance alimentaire demeure un défi majeur.

🔹 Un enjeu économique et social

Au-delà de son importance économique, le pain est un symbole social et politique . Il a souvent été associé à la lutte contre la pauvreté et la faim . Malgré une baisse de consommation mondiale , il reste essentiel à l’alimentation des ménages tunisiens.

Pendant la pandémie et les périodes de confinement, les boulangeries et industries céréalières ont continué à fonctionner, témoignant de l’ importance vitale du pain .

🔹Le pain, déclenchement de crises et de révoltes

Historiquement, la pénurie de pain a souvent provoqué des soulèvements populaires . Parmi les exemples les plus marquants :
🔸 En 1789 , en France, la famine a contribué à la Révolution française, et la reine Marie-Antoinette aurait prononcé la célèbre phrase (bien que controversée) : « S’ils n’ont pas de pain, qu’ils mangent de la brioche. »
🔸 En 1983 , la Tunisie a connu les « émeutes du pain » , une révolte populaire de dix jours après la décision du gouvernement d’ augmenter le prix du pain de 100 % .

Conscients de cet enjeu, les gouvernements successifs veillent à garantir l’approvisionnement régulier et la stabilité du prix du pain , car il demeure la base de l’alimentation des catégories les plus défavorisées .

🔹 Un paradoxe : surconsommation et gaspillage

Malgré les nombreuses campagnes de sensibilisation , la surconsommation et le gaspillage du pain restent des problèmes majeurs en Tunisie . De grandes quantités de pain finissent à la poubelle, ce qui soulève une question :

👉 Le prix trop bas du pain pousse-t-il à l’achat excessif ?
👉 Faut-il revoir la qualité du pain pour en limiter le gaspillage ?

Quelle que soit la cause, le pain est un produit noble et précieux , symbole de partage et de convivialité. Adoptons une consommation plus responsable et pensons aux personnes qui en ont réellement besoin avant de le gaspiller.

Le gaspillage du pain en Tunisie : un enjeu économique et social majeur

Le gaspillage du pain en Tunisie est un problème préoccupant , tant sur le plan économique qu’environnemental. Selon l’ Institut National de la Consommation (INC) , environ 900 000 unités de pain sont jetées chaque jour, soit une perte annuelle estimée à 100 millions de dinars . Ce gaspillage représente 51 % de la production nationale de blé tendre , ce qui aggrave la dépendance de la Tunisie aux importations de céréales.

Le pain est l’ aliment le plus gaspillé dans le pays, avec un taux de 15,7 % , et les 3 800 boulangeries tunisiennes jettent également plus de 680 tonnes de farine subventionnées chaque année . Le phénomène s’accentue particulièrement durant le mois de Ramadan , période pendant laquelle 66 % des produits alimentaires sont gaspillés, dont 46 % concernent le pain . À l’échelle individuelle, le gaspillage alimentaire coûte environ 64 dinars par mois à chaque citoyen , soit 5 % des dépenses alimentaires des ménages .

Initiatives gouvernementales pour réduire le gaspillage du pain

Face à cette situation alarmante, les autorités tunisiennes ont mis en place plusieurs mesures pour réduire le gaspillage du pain et améliorer la gestion des subventions :

🔹 Contrôle des boulangeries : L’État tunisien impose des audits et des contrôles aux boulangeries afin d’éviter les abus liés aux subventions de la farine. Certaines boulangeries sont sanctionnées lorsqu’elles détournent la farine destinée à la production du pain subventionné.

🔹 Campagnes de sensibilisation : L’ Institut National de la Consommation (INC) organise régulièrement des campagnes d’information pour encourager les citoyens à adopter une consommation plus responsable et éviter d’acheter des quantités excessives de pain.

🔹 Expérimentation de la vente du pain au poids : En 2019, une initiative pilote a été lancée visant à vendre le pain au poids plutôt qu’à l’unité , afin d’inciter les consommateurs à acheter des quantités adaptées à leurs besoins. Cependant, cette mesure reste limitée en raison des habitudes d’achat ancrées dans la société.

🔹 Valorisation des invendus : Certaines boulangeries sont encouragées à réorienter leurs invendus vers la production d’ aliments pour animaux , afin d’éviter que le pain ne soit tout simplement jeté.

Le rôle de la FAO et des organisations internationales

La FAO (Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture) joue également un rôle clé dans la lutte contre le gaspillage alimentaire en Tunisie. Voici quelques initiatives notables :

✅ Programme de réduction des pertes alimentaires : La FAO, en collaboration avec le Ministère de l’Agriculture tunisien , a développé un programme visant à réduire les pertes et gaspillages alimentaires , notamment dans le secteur du pain et des céréales.

✅ Sensibilisation et formation : L’organisation soutient des ateliers de formation pour les agriculteurs, boulangers et consommateurs afin de mieux gérer les stocks et réduire les pertes tout au long de la chaîne de production .

✅ Appui aux initiatives locales : La FAO collabore avec des associations et startups tunisiennes qui développent des solutions pour recycler le pain inventé , en le transformant par exemple en farine pour l’alimentation animale .

✅ Promotion de l’économie circulaire : Des études sont réalisées pour évaluer la possibilité d’intégrer les déchets de pain dans la production de biogaz ou de compost , contribuant ainsi à un modèle plus durable .

Vers une consommation plus responsable

Ces initiatives, bien que prometteuses, ne peuvent être pleinement efficaces qu’avec une prise de conscience collective . Réduire le gaspillage du pain passe avant tout par un changement des comportements : acheter uniquement la quantité nécessaire, valoriser les restes et adopter une approche plus durable.

En Tunisie, où le pain est un symbole culturel fort , il est essentiel d’adopter une consommation plus responsable et de se rappeler qu’avant d’être un aliment, le pain est le fruit d’un travail précieux , du champ de blé jusqu’à la boulangerie .