Pommes de terre au four (Potatoes Wedges)

Les frites ça croustille !

Qui peut résister à un plat ou portion de frites chaudes croustillantes, dorées ?

Les frites présentent le péché mignon de tous les gourmands, mais le problème c’est que ça peut se transformer en addiction, qui accompagne forcément tous les repas, et représente le gouter idéal !

Le problème des frites industrielles, c’est qu’ils sont frits deux fois. Une première fois, elles sont frites dans un bain d’huile de 150°C, pendant 7 minutes, puis égouttées, pour subir avant d’etre servies, une deuxième cuisson dans une huile dont la température est à 180°C, ce qui augmente la quantité d’huile absorbée et consommée.

En outre, la friture des pommes de terre peut générer la formation d’une substance dangereuse et cancérogène appelée acrylamide ; d’ailleurs, il existe des normes internationales dans le secteur des frites surgelés, pour ne pas dépasser une certaine teneur d’acrylamide, et les sacs de frites surgelés vendus aux restaurateurs comportent bien une indication qui recommande une cuisson pas trop longue, et une température d’huile ne dépassant pas les 175°C, mais on ne peut jamais etre surs de la température de cuisson dans les restaurants, ni du temps de cuisson, ni de la nature de l’huile utilisée.

D’ailleurs, la majorité de l’acrylamide se forme à la surface et dans les régions proches de la surface des frites où les températures les plus élevées sont atteintes.

Et soyons honnêtes, à la maison on ne contrôle pas la température de l’huile de cuisson, qui peut facilement dépasser 190°C, et parfois on se permet de frire dans une huile qui dégage de la fumée et qui commence à se dégrader libérant encore des substances toxiques.

Dans ce cadre, une étude publiée dans « Chimie alimentaire » et intitulée «Teneur en acrylamide dans les frites préparées à la maison : une étude pilote dans les foyers espagnols » avait confirmé que 45% des échantillons des frites des ménages espagnols testés, présentent des teneurs d’acrylamide supérieurs au niveau de référence pour les frites (500 µg/kg), et 6,9% des échantillons dépassent les 2 000 µg/kg.

Par conséquent, frites à domicile ou dans les restaurants n’est pas le vrai problème.

Le vrai problème réside justement dans le process de friture lui-même, qui augmente la teneur en acides gras Trans, la valeur calorique, et les substances toxiques résultant de la température très élevée.

Ceci dit, j’ai une solution pour vous, pour ne pas sacrifier le goût des pommes de terre et protéger votre santé !

Ma solution est de cuire vos frites au four, mais quelques mesures spécifiques.

D’abord, nous allons opter pour des formes un peu épaisses, ou ce qu’on appelle « Potatoe Wedges », car l’augmentation de l’épaisseur de la pomme de terre, engendre une diminution de la quantité d’huile absorbée.

Ensuite, les pommes de terre seront couvertes d’une petite quantité d’huile d’olive, avant d’être cuites au four à 190°C, pendant 25 minutes. En effet, cette température permet de bien cuire les pommes de terre, d’avoir d’une texture croustillante à l’extérieur, sans pour autant causer la dégradation de l’huile d’olive, provoquée à une température de 210°C.

Finalement, je vous propose de ne pas saler les pommes de terre avant cuisson, car le sel va attendrir les pommes de terre, à travers la libération de leur eau.

Mon conseil, est de saler et assaisonner les pommes de terre juste après leur sortie du four !

En conclusion, nous aurons des pommes de terre croustillantes, épicées et surtout saines, et nous allons passer d’une valeur calorique de 312 calories à 92 calories pour 100g !